　　先將土豆洗干凈,，除去腐爛,、出芽部分，然后用贛云牌土豆脫皮機去除土豆皮,，放在不銹鋼蒸籠內(nèi)蒸熟,，出籠風干攤晾。再用高速打漿機將土豆打成的土豆泥備用,。將白砂糖,、水與酸水（即醋房用的酸水，用少量稀米飯拌和麩皮放在缸中,，倒缸一周,，每天一次，濾下的酸水,，做為醋引）放入豆沙攪拌機加熱至110℃時,，將馬鈴薯泥倒入豆沙攪拌機內(nèi)，邊攪拌邊加熱,，繼續(xù)加熱至115℃時,，將檸檬酸,、色素加入,，并控制其pH值為3-3.2,。此時由于溫度過高需勤翻勤攪，防止結焦,。用小火降溫,，到攪拌桶內(nèi)物料至90℃時，將水果食用香精和營養(yǎng)添加劑加入攪拌桶內(nèi),，用鐵鏟攪勻后即為土豆果醬,。

　　二、土豆制作菠蘿豆

　　土豆淀粉25公斤,、精面粉12.5公斤,、薄力粉2公斤、粉狀葡萄粉1.25公斤,、脫脂粉0.5公斤,、雞蛋4公斤、蜂蜜1公斤,、碳酸氫銨0.025公斤,、水0.5公斤，以上配方原料共計46.775公斤,，可制土豆菠蘿豆約40公斤,。主要制作工藝是將配方原料進行分次攪拌混合，壓延成菠蘿豆狀,，烘烤而成,。菠蘿豆極易被口水溶解，故已成為非常受歡迎的嬰兒食品及兒童和老人的點心,。

　　三,、土豆制作飴糖

　　將六棱大麥在清水中浸泡1-2小時（水溫保持在20-25℃），當其含水量達45%左右時將水倒除,，繼而將膨脹后的大麥置于25℃室內(nèi)讓其發(fā)芽,，并用噴壺給大麥灑水，每天2次,，4天后當麥芽長到2厘米以上時便可備用,。同時制備土豆渣料，土豆渣研細過濾后,，加入25%谷殼,，然后把80%左右的清水灑在調(diào)配好的原料上充分拌勻放置1小時，分3次上屜,。第一次上料40%,，待上汽后加料30%,，再上汽時加上最后的30%，待大汽蒸出起計時2小時,，把料蒸透,，然后糖化。將蒸好的料放入木桶,，并加入適量浸泡過麥芽的水,，充分攪拌，當溫度降到60℃時,，加入制好的麥芽（占10%為宜）,，然后上下攪拌均勻，再倒入些麥芽水,。待溫度下降到54℃時,，保溫4小時。溫度下降后再加入65℃的溫水100公斤,，繼續(xù)讓其保溫,，經(jīng)過充分糖化后，把糖飴濾出,，將糖液置于鍋內(nèi)加溫,，經(jīng)過熬制。濃度達到波美40時,，即可成為土豆飴糖,。

　　四、土豆制鮮醋

　　將土豆切成細絲,，加水浸漬2小時,。撈起瀝水后放入蒸籠蒸。如用土豆塊,，則要切成米粒大小,，浸漬處理與細絲相同，蒸熟后拌入少量的炒麥粉,，取鮮土豆50公斤,，加水45公斤（或干土豆50公斤，加水200公斤）,，在55℃條件下糖化約5小時,，冷卻至30℃時加入酵母液，最后再加入醋種20公斤,。經(jīng)2-3周后即可成熟,，再于60℃條件下加熱 30分鐘后放置沉淀，取出澄清的醋液,。將醋粕再進行壓榨,，如混濁再進行過濾,，這樣便制成土豆鮮醋。

發(fā)布時間：2013/6/8 16:52:52,，發(fā)布人：admin

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