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普通魚丸機(jī)/包心魚丸機(jī)的制作及配料方法
返回新聞動態(tài)選料（鮮鰱,、鳙魚等）—洗凈—采肉一漂洗一脫水一精濾—調(diào)料—成型一水煮（或油炸）一冷卻一包裝（或直銷）,。
二、輔料配方
按魚肉50kg計,，取食鹽1kg,，淀粉3kg，砂糖0.5kg,，味精0.075kg,，姜汁適量，醬油可適當(dāng)按當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)節(jié),。含水量—般為魚肉重量的50～60％,。
三、操作要點
1.選料：選擇重1.25～2.5千克,、肉質(zhì)厚實,、鮮度較高的鰱、鳙魚,。
2.刮肉：魚剖殺洗凈,，從尾到頸，去內(nèi)臟,，去脊骨,，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉,。操作時,，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜,，將魚肉刮成薄片,。將刮下的魚肉漂浮于清水中,，以去除血筋和混濁雜質(zhì)，使魚肉早白色,，然后用潔凈新紗布濾去水,。也可以采用魚肉分離機(jī)進(jìn)行魚肉魚刺分離。
3.絞肉：將魚肉用絞肉機(jī)操作,。
4.攪拌：將魚肉泥放于慢速打漿機(jī)內(nèi),。
5.成型：潔凈鐵鍋—口，盛以清水,，另備邊緣光滑的羹匙一個,，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒,，右手用羹匙接住,，放入清水鍋中，動作要干凈利落,，魚丸的形狀要圓,，光澤度要高,。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右,，防止煮制時粘連。如需大量加工,，可選擇魚丸成型機(jī),。
6.煮（或炸）：煮（或炸）負(fù)丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟,，時間—長會變味,。煮制時，也要防止水過沸騰,，以免將魚丸沖撞破碎,。魚丸煮至熟透后撈起出鍋，即為成品,。
7.包裝
將魚丸稱量后,，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋,，進(jìn)行真空包裝,。將袋裝魚丸再裝入紙箱，放置平整,，紙箱用封箱紙帶粘牢,。成品堆放整齊，低溫貯藏,。
魚肉和肥肉打蓉加一點淀粉增加粘稠度,，然后加鹽和鮮貝素,，開鍋下丸子就可以了。
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發(fā)布時間：2012/7/25 17:56:24,閱讀：5270,發(fā)布人：admin
