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食品機(jī)械設(shè)備|魚丸的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)
返回新聞動(dòng)態(tài)以鯊魚肉、鰻魚肉為原料制成的魚丸品質(zhì)最好,，但原料成本昂貴，而淡水魚,、低值海魚類作為魚糜制品普遍存在凝膠化速度慢,，凝膠強(qiáng)度弱且易出現(xiàn)凝膠劣化的問題，因此如何提高魚糜制品品質(zhì),，降低生產(chǎn)成本成為研究熱點(diǎn),。
常見工藝流程
主要生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)
1、原料魚前處理,、采肉
用清水沖洗魚體除去魚鱗魚頭,、尾、內(nèi)臟,、腹腔內(nèi)黑膜,、污血等物再用10℃以下清水沖洗魚體，以保證魚肉鮮度,，防止蛋白質(zhì)變性,；原料魚處理后進(jìn)行采肉除去魚皮、骨刺,、腹膜,。
2、漂洗
漂洗是指用水或水溶液對(duì)所采的魚肉進(jìn)行洗滌,，以除去魚肉中的水溶性蛋白質(zhì),、有腥臭味的低級(jí)含氮物質(zhì)、色素,、氣味和脂肪成分,，提高鹽溶性蛋白的相對(duì)含量，從而提高蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性和膠凝的形成能力,，改善魚丸的膨化質(zhì)量,，并使彈性和白度都有明顯提高,。
3、斬拌,、打漿
脫水后的魚肉放入斬拌機(jī),、打漿機(jī)內(nèi)擂潰，進(jìn)一步破壞魚肉的肌肉纖維組織,，加入魚肉質(zhì)量約2％的食鹽,，至漿體發(fā)亮均勻度升高，引起蛋白質(zhì)變性,，最后邊攪拌邊加入其他配料,，如淀粉、TG酶等,，漿體溫度控制在10℃以下,。
4、反應(yīng)成型
成型操作要與斬拌操作連接進(jìn)行,，兩者之間不能長時(shí)間間隔,，否則打漿后的魚糜在室溫下放置會(huì)因凝膠化現(xiàn)象而失去粘性和塑性而無法成型。成型溫度一般在50℃左右反應(yīng)10min,。
發(fā)布時(shí)間：2020/10/30 15:56:54,閱讀：4619,發(fā)布人：admin
