經(jīng)驗之談--凍品解凍方法概述
返回新聞動態(tài)一、常溫下解凍
一般是將凍肉及海鮮類產(chǎn)品拿出放入冷藏,，放置時間為6-10小時左右,，待冰全部去除后，拿出食用,，對于銀鱈魚這種厚肉魚類,，尤其是重量超過2公斤以上的大型海魚，就建議提前一晚從冷凍室取出,，放入冷藏室中至少提前解凍6小時以上,，然后在烹飪前半小時到一小時前取出，令其回復(fù)到室溫水平,。至于龍蝦,、虎蝦、南美白蝦等蝦類,，也是同樣處理,。這種方式是最原始的一種方式，比較耗時,，還有一點是對于刺身級別的產(chǎn)品,，比如北極貝,、帶子,、生的北極蝦等,，不適合直接在室溫下解凍，以防細菌滋生,。
二,、食用鹽解凍
對于普通家庭受用比較大，將肉和海鮮類產(chǎn)品快速解凍時,，可以將所解凍的產(chǎn)品放入水中,，水的溫度在20℃左右，撒少許鹽,，鹽水可以加速冰的融化,，被解凍產(chǎn)品幾分鐘內(nèi)均可以解凍，鹽水解凍還有另外一個好處是不會滋生細菌,，讓你食用無憂,，盡情享受美味。
三,、流水解凍法
使用流動的水進行解凍,，水溫不要超過30℃，因水傳熱性能比較好,，可大大縮短解凍時間,，這種方式一般食品不和流水接觸，應(yīng)帶有包裝袋,，密封盒,、密封食品袋等，否則有可能營養(yǎng)被流水沖走,，味道變差,，但對于凍肉及海鮮產(chǎn)品一般建議在產(chǎn)品外圍增加一層保護膜進行流水解凍。
四,、設(shè)備批量解凍
對于需要深加工的工廠使用的解凍方法,，就和普通解凍區(qū)別比較大，因是批量解凍,，面臨著很多的問題,，基本上是用設(shè)備解凍，一般設(shè)備均采用食品級材料安全可靠,、無污染,，部分以熱水為介質(zhì)，整體采用不銹鋼制作,，可根據(jù)物料的要求對溫度和時間進行任意調(diào)整,。采用氣泡翻滾的原理，讓產(chǎn)品在水中更全面的解凍，化凍,，通過氣泡的沖擊力,，加速了解凍過程。有的加熱方式采用鍋爐蒸汽加熱,，特別適合連續(xù)預(yù)煮作業(yè),。水質(zhì)升溫快、受熱均勻,、溫差小,、溫度可調(diào)，適合于不同產(chǎn)品的連續(xù)預(yù)煮,。
五,、加熱解凍法
正常情況下一般不建議使用這種方法，但對于一些冷凍的熟制品,，可以使用加熱解凍法,，解凍時一般用小火慢慢進行加熱，解凍容器內(nèi)加入少量的水,，緩慢進行加熱,，切記不能使用大火，以免造成外爛內(nèi)冷的現(xiàn)象,。
六,、微波爐解凍法
微波利用電磁波使凍結(jié)食品中的極性分子以極高的速度旋轉(zhuǎn)，利用分子之間的相互振動,、磨擦,、碰撞等原理來產(chǎn)生大量的熱能，使凍結(jié)的食品從里到表同時發(fā)熱,，縮短了解凍時間,。 但是船凍海鮮切忌微波解凍，微波的波長會破壞細胞間的組織,，穿透細胞膜,，使海鮮中的鮮味物質(zhì)大部分流失，蒸發(fā)水分,，失去汁液,，讓海鮮的口感變得索然無味。
微波爐解凍注意事項：
1,、解凍時,，必須使用解凍檔或中低功率檔，使熱量有足夠時間傳遞,，防止食品的某部分在解凍,，而另外部分已開始產(chǎn)生熟化現(xiàn)象。
2、對于質(zhì)密的大塊食品,，如肉類,，當(dāng)解凍到某個程度時，應(yīng)將肉取出,，靜置數(shù)分鐘，避免肉的內(nèi)部還沒有完全解凍而表面卻已被烹熟,。同時,，應(yīng)用保鮮膜覆蓋食品，并在解凍的過程中適時地翻轉(zhuǎn)食品,。
3,、從冷凍室取出的食品，應(yīng)立即用微波爐進行解凍,，不宜置于室溫過久,。否則，冷凍品表面先開始解凍,，當(dāng)冰晶融化成水時,，就會吸收大量微波，阻礙微波穿透到食品中心,，使中心解凍速度變慢,。因為水吸收微波能力大于冰，所以已融化部分吸收微波能力大,，加熱速度快;而未解凍部分,，吸收微波能力小，加熱速度慢,，這會造成食品受熱和解凍不均勻,。
4、 已解凍食物有部分的溫度可能超過攝氏30度,，細菌容易滋生,，因此須馬上烹煮或食用。為預(yù)防細菌性食物中毒,，切勿再冷藏已解凍之食物,。
發(fā)布時間：2019/8/11 17:36:55,閱讀：12251,發(fā)布人：admin
