為什么魚丸要冷水下鍋-自動煮丸水槽幫您解加工難題
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魚肉經(jīng)過慢速拍打加工制成魚漿后,，魚漿中肉類組織細(xì)胞被拍打重組,，導(dǎo)致魚肉蛋白質(zhì)分子之間互相交換，實(shí)際上已經(jīng)形成了一種蛋白質(zhì)的膠體,，但這種膠體在未經(jīng)加熱到一定溫度時,，蛋白質(zhì)是不會發(fā)生變性凝固的，所以仍處于可塑性膠體的狀態(tài),，此時的魚丸并無彈性可言,。
實(shí)驗(yàn)測試：魚肉做成魚丸后，在水溫低于30℃時加熱,，魚丸基本上不發(fā)生什么變化,，用手指輕輕按壓就會破壞;經(jīng)40℃~50℃加熱，形成具有光澤的磨芋狀,，稍微用力按,，魚丸的形狀會變形但不會潰散。經(jīng)60℃~70℃加熱,，魚丸內(nèi)部雖然基本定型,，并且有了一定的彈性，但與80℃~90℃的加熱相比,，彈性還相當(dāng)弱,。只有當(dāng)溫度達(dá)到90℃時，整個魚丸的彈性最強(qiáng),，口感也是最好,。
科學(xué)解釋：我們知道，魚丸中的主要成分是蛋白質(zhì),，而蛋白質(zhì)是熱的不良導(dǎo)體,，熱量從魚丸的外層傳遞到內(nèi)部中心是需要較長時間的，如果魚丸不是冷水下鍋,，而改用熱水或沸水下鍋,，這時魚丸外層的蛋白質(zhì)立即受熱發(fā)生變性凝固，但此時魚丸內(nèi)部的溫度還較低,，整個魚丸不能均勻受熱成熟,，并且外層已經(jīng)變性凝固的蛋白質(zhì)不易導(dǎo)熱,，使魚丸處于外熟內(nèi)生的狀態(tài)。若要在沸水中使魚丸完全成熟,，則需要加熱較長的時間,，但這種經(jīng)沸水成熟的魚丸的柔嫩度、彈性及口感均不如冷水下鍋的魚丸來得好,，而且在沸水中魚丸容易潰散,。把魚丸冷水下鍋后再加熱，這樣可使熱量緩緩地,、均勻一致地從魚丸外層逐漸向內(nèi)部轉(zhuǎn)移,。加熱到90℃時，整個魚丸的成熟程度一致,。這樣不僅能保持魚丸的外形松散,，而且彈性好，口感柔嫩軟膩,。
從上述變化可以看出,，只有當(dāng)魚丸在冷水或溫水下鍋時，并逐漸加熱到90℃左右,，此時形成的魚丸質(zhì)量最好,。但要注意是，鍋內(nèi)水的溫度不能超過100℃,，即水不能沸騰,。否則反而會使魚丸的質(zhì)量有所下降，外形也不易保持,，易發(fā)生破碎現(xiàn)象,，彈性也差，食用時口感較老,。
那么我們要如何來控制魚丸熟化定型時水的溫度呢？對于魚丸加工廠家來講,，魚丸定型的水槽需要自帶溫控感應(yīng)裝置,，能設(shè)定溫度，自動加熱,，當(dāng)溫度達(dá)到設(shè)定值的時候又會自動停止加熱,，使水槽內(nèi)溫度處于保溫狀態(tài)，但是我們的魚丸成型機(jī)成型出來的魚丸是固定掉落的,，如果不將剛掉落水中的魚丸偏移,，那么快速成型出來的魚丸就會堆積如山的壓著剛成型出來的魚丸，使之全部變形,，這樣的魚丸就不美觀了,，而我們又不可能沿著水槽移動成型機(jī)改變魚丸掉落的位置，有沒有辦法能使得掉落水槽的魚丸自動偏移，防止下一個魚丸掉落在上一個魚丸的上方呢,？答案是可以的,，我們只要在魚丸定型水槽內(nèi)加一個自動旋轉(zhuǎn)水流裝置，將水槽設(shè)置成為橢圓形,，這樣就可以很好的實(shí)現(xiàn)水槽內(nèi)水流處于內(nèi)循環(huán)旋轉(zhuǎn),，剛成型出來的魚丸會順著水流的方向流向另外一端，我們在水流旋轉(zhuǎn)漿兩邊加上隔離板即可防止魚丸沿水流一直循環(huán),，這樣在魚丸成型過程中,，往橢圓形水槽內(nèi)加入合適的冷水，開啟螺旋槳時水槽內(nèi)水流成流動狀態(tài),，這時成型出來的魚丸隨著水流移動到另外一端,，當(dāng)魚丸成型完成之后，給水槽設(shè)定90度水溫值,，水槽自動給水慢慢加熱至90度,，當(dāng)水溫達(dá)到設(shè)定值90度后，自動停止加熱,，那么此時從水槽中撈出的魚丸就是質(zhì)量,、口感、彈性都是最好的,。
贛云食品機(jī)械作為國內(nèi)領(lǐng)先的肉丸機(jī)生產(chǎn)廠商,，針對小作坊豬肉丸、魚丸等的成型,、定型,、熟化設(shè)計(jì)了量身定做了一款自動煮丸水槽，它集溫控,、水流內(nèi)循環(huán),、定時工作為一體，實(shí)現(xiàn)設(shè)定時間自動加溫,、設(shè)定溫度自動停止,、水流無限內(nèi)循環(huán)流動，對豬肉丸,、魚丸的成型,、定型和熟化把控溫度起到關(guān)鍵作用。
發(fā)布時間：2014/8/22 10:27:10,，發(fā)布人：admin
