預(yù)制菜加工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)和預(yù)制菜設(shè)備要求
返回新聞動態(tài)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化是預(yù)制菜企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營秩序和獲得經(jīng)濟效益為目標(biāo)，對企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動范圍內(nèi)的重復(fù)性事物的規(guī)范，企業(yè)通過制定好預(yù)制菜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),、質(zhì)量管理,、強制要求等，讓生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)制定好的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的實施運營,。
預(yù)制菜生產(chǎn)加工企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作,，分為生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)化、操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化,、設(shè)備管理標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)化,、衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)化,。目前，預(yù)制菜這一行業(yè)是最近慢慢火爆起來,，主要運作原理是在中央廚房下進(jìn)行運作,。
預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作主要還是從質(zhì)量有關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化開展工作，這樣是為了推進(jìn)經(jīng)營模式的可復(fù)制性,、管理和控制的統(tǒng)一化,。這樣的話無論是從原材料、采購,、生產(chǎn)加工,、工藝流程、質(zhì)量檢測,、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,。
標(biāo)準(zhǔn)化是預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)達(dá)到規(guī)模化,、品牌化,、工藝統(tǒng)一化的基礎(chǔ)。預(yù)制菜在很早就已經(jīng)存在,，但最近幾年,，隨著現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，懶人經(jīng)濟的發(fā)展,，導(dǎo)致了預(yù)制菜的火爆,。越來越多的食品企業(yè)加入這預(yù)制菜的風(fēng)口中，這也讓預(yù)制菜開始進(jìn)入餐飲食品工業(yè)化,，讓預(yù)制菜食品各環(huán)節(jié)的進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化,，讓預(yù)制菜越來越完善。
預(yù)制菜要先從原材料及采購標(biāo)準(zhǔn)化,。優(yōu)質(zhì)安全的農(nóng)副產(chǎn)品原材料是制作高品質(zhì)預(yù)制菜的基礎(chǔ),。因此，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，制定適合本企業(yè)的原材料采購標(biāo)準(zhǔn)和采購方法,，對采購的原料質(zhì)量,、數(shù)量、規(guī)格,、采購時間,、供貨商做出合適的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)。
如果是大型預(yù)制菜企業(yè),，建議建立起公司自有的種植,、養(yǎng)殖基地，這樣可以從原材料保障品質(zhì),、安生,、降低成本以及原料的供貨穩(wěn)定性，讓企業(yè)對比同行更具有穩(wěn)定性,。
預(yù)制菜肴品種和加工工藝標(biāo)準(zhǔn)化,，這對預(yù)制菜企業(yè)來講是非常有必要做到標(biāo)準(zhǔn)化的一步了。讓預(yù)制菜在制定的標(biāo)準(zhǔn)化流程下,，進(jìn)行遵循統(tǒng)一,、量化標(biāo)準(zhǔn)、烹飪熟化這些工序,，讓預(yù)制菜生產(chǎn)從原材料到成品轉(zhuǎn)變做到一致性,、不會影響到預(yù)制菜成品的色香味，如果預(yù)制菜成品的同款口味都不相同,，這勢必影響到消費者對菜品的評價,。
從原料加工到烹飪熟化，預(yù)制菜的生產(chǎn)工序標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,，將決定成品的一致性,。所以在制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜時，菜品用料種類,、數(shù)量都要進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定,，以保證每一次的出菜色香味的統(tǒng)一。預(yù)制菜跟酒店,、餐廳的運作模式不一樣,，如果酒店因為一個大廚流失，這就會影響到所經(jīng)營的菜品,，導(dǎo)致顧客流失,。
我們打個比方，比如在單店經(jīng)營模式下,，菜品烹飪加工是依靠廚師個人經(jīng)驗控制,，那時是“大廚”更是一個酒店菜品的靈魂。如果酒店一旦失去了大廚，就會失去由這位大廚所經(jīng)營出的菜品和受眾群體,。哪怕即使大廚不會流失,，這樣的菜品也不適用其它人進(jìn)行復(fù)制，無法達(dá)到規(guī)�,；a(chǎn),。因此，餐飲和酒店需要制定出標(biāo)準(zhǔn)化菜譜和標(biāo)準(zhǔn)化菜肴制作工序程序,，我們只需要按照標(biāo)準(zhǔn)化對新招收的廚工進(jìn)行短期的標(biāo)準(zhǔn)化流程培訓(xùn),，就能掌握酒店菜品的質(zhì)量。
最后,菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化,。所有操作流程和工藝等標(biāo)準(zhǔn)化目的,，歸根到底都是為了要做到讓菜品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，保證食品企業(yè)每次生產(chǎn)的預(yù)制菜食品都具有相同的色香味形,、衛(wèi)生狀況及營養(yǎng)成分，不能讓消費者感到上次吃的與這次的不一樣,。這也是最早讓經(jīng)營者認(rèn)識到中餐標(biāo)準(zhǔn)化的重要意義的一點,。
為此，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化還需包含餐飲食品制作過程中的衛(wèi)生條件及半成品,、制成品的保存與處理要求的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定,。將標(biāo)準(zhǔn)化深入食品企業(yè)每一步中，讓整體運作都制定好內(nèi)容,、程序和標(biāo)準(zhǔn)做出明確,、詳細(xì)的規(guī)定，讓企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)制菜持續(xù)一致,、高品質(zhì)的食品,。
當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)化工作也需要根據(jù)地方特色,、政策因地制宜,，“標(biāo)準(zhǔn)化”只是為了操作更加規(guī)范和便捷，而不能成為一種束縛,。由于我國餐飲文化的差異,，針對不同地方,不同的人群喜愛的口味都是不同的，所以餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身條件制定標(biāo)準(zhǔn),，比如可以設(shè)定一套核心的標(biāo)準(zhǔn),，另外再根據(jù)地方口味差異、季節(jié)因素,、消費人群結(jié)構(gòu)制定專門針對性的附加標(biāo)準(zhǔn)等,。
發(fā)布時間：2023/6/17 17:08:34,閱讀：2329,發(fā)布人：admin
