肉丸加工需要什么工序?
丸子是地道的中國菜,，在中國的南方叫元子,。丸子菜雖然普通，但是在制作方法上卻有著很深的奧妙,，而且形式變化多樣,。這里介紹一下丸子的奧妙，你可以因地制宜地簡化有些做法,，同樣可以做出美味丸子菜的,。如果你的丸子做的不好，可以對照找一下原因,，相信以后手藝會(huì)有提高的,。
一、選料
為了保證丸子菜肴的質(zhì)量,，選料是很重要的,。魚要選擇新鮮,、出肉率高、吸水性較強(qiáng)的品種,，如烏魚,、巴魚、牙片魚,、巖鯉等,；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對蝦肉,；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉,，肥肉要選厚實(shí)無血污的肥膘肉；雞蛋,、蔬菜等一些原料則必須新鮮,。
二、初加工
使用肉丸漿機(jī)對肉類進(jìn)行打漿：
1,、魚肉的初加工：是將魚治凈后,，由魚脊背處進(jìn)刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉,，然后帶皮平放在菜墩上,，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉,。注意：刮到顯血筋時(shí)為止,，然后再仔細(xì)斬剁。斬剁時(shí)下刀要輕,，且剁得越細(xì)越好,，剁至魚肉轉(zhuǎn)白起粘性時(shí)為止�,？墒褂檬褂�魚肉肉機(jī)采集魚肉,，再使用魚漿精濾機(jī)過濾魚肉漿。
2,、凈瘦豬肉,、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時(shí),，要采取粗切細(xì)斬的方法,。當(dāng)這類肉的肌肉纖維被破壞以后，所含蛋白質(zhì)就會(huì)釋出,，從而形成一種粘性較強(qiáng)的溶膠,，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細(xì)膩,，如制作炸丸子,、四喜丸子,、揚(yáng)州獅子頭等，過細(xì)反而口感欠佳,。
3,、對一些肌肉纖維較粗且肉質(zhì)較老的原料，如牛肉,，通過仔細(xì)斬剁后制成丸子菜肴,，不但入口細(xì)嫩，而且由于在制作時(shí)斬剁斷了肌肉纖維,，擴(kuò)大了受熱面,，還會(huì)縮短烹調(diào)時(shí)間。
4,、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那么復(fù)雜,，只需根據(jù)菜肴的成菜特點(diǎn),，將其斬剁均勻就可以了。
5,、還有一些制作丸子菜肴的原料,，卻不需要進(jìn)行斬剁，如山藥,、土豆,、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可,。
三,、丸子的半成品－－泥子
泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品,。它可分為軟泥子,、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談?wù)勅N泥子的調(diào)制技術(shù),。
1,、軟泥子的調(diào)制
軟泥子的上漿技術(shù)要求較高。漿前與漿后的泥子是截然不同的,。上漿后的泥子呈乳白色,，粘稠性強(qiáng)且質(zhì)地細(xì)膩，而且上過漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多,。如200克魚泥,，就可擠出比乒乓球小一點(diǎn)的丸子40多個(gè)。這里的奧妙就在攪拌上漿之中,。在攪拌上漿時(shí),，應(yīng)使泥子順一個(gè)方向進(jìn)行機(jī)械運(yùn)動(dòng),，這是強(qiáng)迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的,，故攪拌時(shí)也要朝一個(gè)方向,，切不可來回?cái)嚢杌驍嚁囃Ｍ＃欢ㄒ粴夂浅伞?BR>科學(xué)地加水,、鹽,、油和雞蛋清，是保證軟泥子質(zhì)量的關(guān)鍵,。你必須根據(jù)泥子的質(zhì)量和菜肴的標(biāo)準(zhǔn)來決定用水量的多少,。以500克魚泥子為例，一般吃水在400克左右,。當(dāng)然這也不是絕對的,，還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合,。我的經(jīng)驗(yàn)是,，水鹽混合上漿是比較科學(xué)的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿,，能由表及里地循序漸進(jìn),，并伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每500克泥子的用鹽量可在3～4克之間,。當(dāng)泥子充分?jǐn)嚧蛏蟿藕�,，再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可�?BR>加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質(zhì)，去有意識地增加泥子的粘度,，并使泥子變得潔白,、松軟。此外,，最后加入白油能使丸子入口軟嫩,，并且具有增香的作用。
2,、硬泥子的調(diào)制
硬泥子,，即通常用來煎、炸,、燒,、燴的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于軟泥子,。因?yàn)橛材嘧又谱鞒龅耐枳硬穗染哂懈上闼执�,、外焦里嫩等特點(diǎn)，所以在調(diào)制硬泥子時(shí),，不要調(diào)入過多的水,。如果調(diào)水過多,，炸制時(shí)就會(huì)膨松脹大，但離油晾涼后又會(huì)收縮回軟,。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度,，切不可不放肥肉。因?yàn)榉嗜庠谡ㄖ七^程中可以使丸子松軟并有著增香的作用,。
以上方法同樣適用于牛肉,、雞肉等硬泥子制作，但對以魚蝦為原料的硬泥子,，其制作方法則略有區(qū)別,。
首先，為了避免丸子吃口發(fā)死,，魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和面包渣,，因這樣能對丸子起到膨化定形的作用。其次,，由于魚蝦硬泥子不需要過多地吃水,，因此淀粉的用量一定要掌握準(zhǔn)確。因淀粉的吸水力較強(qiáng),，如淀粉加入過多，丸子在加熱后外部會(huì)形成堅(jiān)硬的殼,，而內(nèi)部則會(huì)變得粘糊糊的,，這樣會(huì)影響到丸子的口感。當(dāng)然淀粉加少了也不行,，那樣會(huì)使丸子松散走形,，失去應(yīng)有的風(fēng)味。
3,、粗泥子的調(diào)制
粗泥子在丸子菜肴中用得較為普遍,，也是比較好調(diào)制的一種。粗泥子一般是由時(shí)令青菜斬剁成餡,，再加入面粉,、豆腐、粉條以及調(diào)味品調(diào)制而成的,。用粗泥子炸制的丸子既可單獨(dú)成菜,，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子,、蘿卜丸子,、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜,，或燴,、或燒,、或炸，適用面很廣,。這里要強(qiáng)調(diào)的是,，粗泥子斬剁時(shí)不必?cái)氐锰?xì)，用水也不能太多,。
四,、丸子的成形
使用肉丸成型機(jī)制作肉丸：
制丸子無論是采用那種烹調(diào)方法，都應(yīng)該先用手去成形,。有的人不會(huì)用手?jǐn)D丸子,，而采用湯勺舀，或是用手揪,，這樣制作出來的丸子大小不一,、形狀不美觀不說，而且表面也不光滑,。其實(shí),，用手制作丸子也沒有什么太難的。簡單的方法是：用左手抓一把攪好的泥子,，將泥子從食指與拇指之間擠出來,。擠時(shí)手勁不要用死，要既有虛勁又有實(shí)勁,。而且食指彎曲,，拇指前后滑動(dòng)，以使丸子光滑,，當(dāng)然另外三個(gè)手指也要配合,，以讓泥子擠出，并趁勢用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內(nèi),。
不過,，也不是所有的丸子都是用手?jǐn)D出來的，如揚(yáng)州獅子頭,，便是用團(tuán)的手法制成,。也就是用左右手將泥子團(tuán)來團(tuán)去，使其變圓變光滑而成形,。此外,，丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形,、玉墜形等,。
五、烹制丸子的火候及色澤把握烹制丸子時(shí)，采用的加熱方法很多,，但經(jīng)常采用的只是汆和炸兩種,。應(yīng)當(dāng)知道，任何一種烹調(diào)方法都有最佳火候,，當(dāng)然這也要隨著原料的變化而變化,。以汆制魚丸為例，我覺得用響邊水來汆魚丸為最佳火候,。如果用冷水鍋汆制魚丸,，丸子入鍋后內(nèi)部與外部的溫度平衡，加熱后,，魚丸內(nèi)部的水分及營養(yǎng)成分會(huì)向外運(yùn)動(dòng),，由于水是逐漸加熱，外部受熱的壓力會(huì)將魚丸內(nèi)部的鮮味換出并溶于水中使魚丸失去鮮味,。但用沸水鍋下入魚丸也不行,，由于魚丸細(xì)嫩，經(jīng)不起沸水的沖擊,，會(huì)影響魚丸的成形,。從營養(yǎng)的角度看，加熱的目的是使魚丸成熟,，營養(yǎng)變性分解,，而有利于人體的吸收。而魚丸下鍋時(shí)遇熱會(huì)立即收縮,，內(nèi)部的營養(yǎng)成分就不易流失到湯汁中,。汆制魚丸時(shí)，湯鍋如有沸騰現(xiàn)象,，應(yīng)及時(shí)加入一點(diǎn)冷水，使水不能沸騰,，待魚丸全部下完后且浮出水面,，再將其撈出放入冷水中，即可用于烹制成菜,。汆制其它原料所制的丸子,，也可用以上的方法。
炸制丸子主要是掌握好油鍋的溫度,，另外還須注意炸制用油的色澤和丸子本身的色澤,。丸子菜肴的火候和色澤需要廚師有意識地控制。如巴魚加工成丸子后,，成菜的色澤可通過改變烹調(diào)方法而使其發(fā)生變化,。
丸子菜雖然變化很大，不過一旦掌握了其制作奧妙，就可以舉一反三,，創(chuàng)制出更多更好的丸子菜肴來
